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FLORIAN THIREAU

ALCOVE DORéE #13 : Génie du drink

On dit de Florian qu’il est bavard. Je l’ai trouvé subjuguant. Il a acquis un savoir immense ces quelques dernières années, grâce à ses expériences et un féroce appétit pour la lecture. Ses envies sont à l’image de ce savoir. 

Ses idées viennent par dizaines, avec pour difficulté de les sélectionner et les mettre en application dans son environnement professionnel. Il dit avoir trouvé sa voie et vouloir être bartender toute sa vie. Ce déclic pour le drink, il le doit à son parcours atypique semé de belles rencontres. Il veut continuer à apprendre et s’inspirer de ses mentors, de ses professeurs et des grands de la Gastronomie.

Une telle passion se fait rare de nos jours. Nous avons fait la rencontre d’un génie, on vous présente Florian Thireau, Bar Manager du Prince de Galles.

Florian, comment es-tu devenu Barman ?

Par la force des choses [rires]. J’ai fait 6 années d’école hôtelière (option A), c’est mon père qui m’a orienté vers ce domaine. A la fin de mon BTS, j’étais très fort en connaissance produit et grâce à un de mes professeurs, je suis entré au Buddha Bar Paris ( TOP 5 Monde) sous la direction de Bertrand Guillou-Valentin en tant qu’assistant Bar manager la journée. Je m’occupais de toute la logistique et la gestion du bar. Une vie de folie ! Je suis venu à la technique il y a seulement 5 ans, ce qui est peu. J’ai commencé à faire du bar à Sydney réellement, en rejoignant Jean Munos qui m’a beaucoup appris. Je suis passé ensuite Superviser au Palmer & Co (TOP 15 Monde) où j’ai fait des rencontres incroyables et inspirantes pendant près de 3 ans. Ma véritable passion pour les drinks est née à Londres au Zetter Townhouse en apprenant auprès des équipes de Tony Conigliaro. C’est clairement là que le déclic a eu lieu. Pour la première fois, j’ai  pris conscience de ce qu’était la conception d’un cocktail dans sa globalité, entre réflexion, développement et réalisation pour un résultat en bouche quasi « parfait ».

 

Peux-tu stp me parler de la carte ?

La philosophie de la carte, c’est de partir d’un ingrédient, par exemple la rose et de créer un cocktail autour de ce profil aromatique. On adapte le spiritueux à cet arôme et non le contraire. J’ai développé 5 gimlets autour du thème de la fleur. Sont nés des drinks à base de safran, de rose, de jasmin, de camomille et de lavande.

A cette saison, on essaye de travailler des cocktails très frais. On propose par exemple un cocktail qui s’appelle le Mina, c’est à base de rose et d’aloe vera. C’est très estival. On a aussi un sour avec de l’eau florale de basilic et de menthe, shaké et rincé avec de l’eau de vie de poire Metté. L’eau de vie apporte le goût du fruit mais avec énormément de fraîcheur. Je pense aussi à un cocktail à base de fleur d’oranger et de chartreuse, la première bouche est très fraîche et très végétale.

 

Quels sont les ingrédients que tu adores travailler en ce moment ?

La rose, j’adore la rose. Le safran aussi.

Le futur du bar, c’est quoi ?

Il y a très peu de bartenders qui veulent l’être toute leur vie, je veux être barman pour le reste de ma vie. Je pense qu’aujourd’hui il y a deux métiers qui se peaufinent dans le monde du bar, il y aura les responsables de la mixologie, qui seront en charge de développer des cocktails et former les équipes et les actuels Chefs de bar qui s’occuperont du service et de manager les effectifs. Ce sera identique à la Gastronomie actuelle.

Selon moi, on est au tout du début de l’histoire du cocktail bar. Mon rêve, c’est d’être étoilé Michelin du bar. Proposer un bar conceptuel et expérienciel. Ce qui fait la différence entre un étoilé Michelin et une brasserie, c’est la conceptualisation de ce que le Chef met dans l’assiette et du service.

C’est quoi un bon cocktail bar ?

Il y a plein de critères mais un en particulier, c’est la régularité. Ce n’est pas normal d’aller dans un cocktail bar un jour et savourer un bon cocktail, et le lendemain le même cocktail mais pas bon du tout. Ici, on utilise une base régulière, car les produits que l’on développe sont constants.

Quel est ton cocktail préféré ?

Le Gimlet, c’est très compliqué à équilibrer. Pour moi c’est un des cocktails les plus beaux tant l’exercice peut être difficile à exécuter.

Ton geste feel good ?

Je me lève tôt tous les matins, même si je me couche tard. Je mange très healthy et surtout je fais du sport (crossfit, boxe, running). J’ai pris ces bonnes habitudes en Australie, elles ne m’ont pas quitté depuis, même si c’est plus difficile à mettre en place à Paris. Ça me permet de pouvoir assimiler toutes ces heures de travail et rester focus, c’est ma base.

 

Une addiction ?

J’ai un côté très geek dans le sens ou quand je m’intéresse à quelque chose, je vais m’acharner dessus. Un peu comme quand j’écoute une chanson, je la mets en repeat jusqu’à ce que je n’en puisse plus. Cela fait 3 ans que j’écoute Tupac chaque jour, je suis ce genre de personne là.

 

Dernière question, peux-tu s’il te plaît nous indiquer une recette facile et délicieuse à reproduire cet été ?

Tout simple. Des eaux florales avec de l’eau gazeuse. Une recette que j’adore, c’est associer l’eau florale de rose et l’eau florale de cassis sur de la glace, y ajouter de l’ eau gazeuse et quelques fruits rouge entiers. C’est magnifique.

Prince de Galles, 33 Avenue Georges V, 75008 Paris.

www.hotelprincedegalles.fr

 

Textes et Photographies : Julia Noel

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